¿Cómo hacer que la “mejor carne del mundo” siga siendo la mejor un siglo después?

A través del último siglo, el concepto de calidad de carnes ha cambiado sustancialmente, determinando que los atributos más apreciados por los consumidores hoy no sólo dependan del valor nutricional de la carne, sino también de cómo la producción de alimentos puede indirectamente afectar a los individuos y la sociedad en su conjunto. Como resultado de esto, desde hace varias décadas comenzamos a preguntarnos qué impacto tendrán los alimentos en nuestra salud futura y, más recientemente, cuál es su origen, y cómo su producción altera la Naturaleza, la salud del suelo y la del planeta.

Estas y otras son algunas de las preguntas que intentamos responder desde un grupo de organizaciones que representa a la Sociedad Civil, Fundación Vida Silvestre Argentina, Solidaridad, The Nature Conservancy, nucleadas bajo el seno de la Mesa Argentina de Carne Sustentable (MACS). Una tarea que, como muchos de ustedes supondrán, es compleja pues tanto la producción como el consumo de carne vacuna suelen ser presentados como responsables de algunos de los mayores problemas ambientales que actualmente enfrenta la humanidad.

Muchas cosas pasaron desde la publicación de la FAO titulada “La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones” (Steinfeld, et al. 2009). Brevemente, este informe argumentaba en contra de toda la actividad de producción de ganado a nivel global, basando su análisis en los impactos ambientales negativos que dicha actividad ocasiona en los ecosistemas globales. La publicación disparó una serie de estudios e iniciativas que afortunadamente también se realizaron en Argentina, y hoy ya contamos con información, experiencia y recursos para responder a las nuevas preguntas del mercado y satisfacer así sus estándares de calidad renovados. 

A 14 años de la publicación de aquel informe lapidario de la ganadería en general, hoy desde Argentina podemos afirmar que a) en los pastizales y sabanas es posible la coexistencia ambientalmente sostenible de los vacunos con las especies de la fauna autóctona, algunas de las cuales están en severo riesgo de extinción; b) que los pastizales –fuente forrajera primaria de la ganadería argentina- pueden ser un gran sumidero de carbono y c) que se pueden obtener beneficios productivos y comerciales cuando se toma en cuenta a la sustentabilidad del sistema total, incluso en países con las complejidades socioeconómicas pasadas y presentes como el nuestro.

Asimismo, la MACS forma parte de la Mesa Global de Carne Sustentable (la GRSB, por sus siglas en inglés), una organización que trabaja en 12 países y lleva adelante el desarrollo de una ganadería innovadora. La GRSB ha trazado como una de sus mayores metas la de lograr una ganadería de Naturaleza Positiva para el año 2030, proponiendo para tal fin la consolidación de una cadena de valor que traccione prácticas que sostengan y restauren las tierras de pastoreo, mejoren la resiliencia, conserven la vegetación nativa, recuperen la biodiversidad y ayuden a revertir el deterioro ecológico.

La idea fuerza del sistema radica en tratar de entender y valorar la Naturaleza en los sistemas ganaderos, y su capacidad para regenerarse y mantener su equilibrio, en lugar de verlos simplemente como un recurso a explotar o como un obstáculo a superar. En este enfoque, se busca trabajar con la Naturaleza en lugar de contra ella, y se reconoce la importancia de recuperar la biodiversidad, la salud del suelo y el agua, y la capacidad de los ecosistemas para absorber y almacenar carbono.

Sin embargo, resta mucho por hacer. La expansión agropecuaria convencional sigue siendo, por lejos, la principal causa de degradación de los ecosistemas en Argentina, donde se han perdido el 70% de los bosques y 80% de los pastizales pampeanos. Además, ecorregiones como el Espinal y el Gran Chaco Argentino, biomas que han experimentado una de las mayores tasas de deforestación en el mundo en los últimos 30 años, avanzan inexorablemente hacia el mismo camino. De allí la necesidad de construir un cambio desde la MACS y producir bajo los criterios de Naturaleza Positiva, es decir, enfocándonos en las prácticas ganaderas que hoy llamamos regenerativas, que buscan identificar sistemas ganaderos que conserven la biodiversidad, la salud del suelo, el bienestar animal y la captura de carbono.

La ganadería regenerativa mantiene los suelos sanos, el agua fluyendo, ayuda a almacenar carbono y proporciona hogares para una variada biodiversidad, tanto por encima como por debajo del suelo. La biodiversidad genera servicios ecosistémicos críticos que sustentan la producción de alimentos y la hacen más resiliente a las perturbaciones y estreses bióticos y abióticos, incluso aquellos causados por un clima que cambia rápidamente.

Para lograr este cambio, bajo un enfoque de producción Naturaleza Positiva, asegurando calidad y cantidad de alimentos para una población creciente, necesitamos:

  • Mejorar la eficiencia y la sanidad del rodeo con un mejor uso del forraje, el agua y la energía para producir más con menos recursos mediante el ajuste de carga, la rotación del pastoreo y el manejo por ambientes.
  • Conocer mejor, mantener y poner en valor los bosques, pastizales y humedales nativos, verdaderas fuentes de recursos forrajeros. 
  • Evitar todo lo posible la conversión de ecosistemas naturales a pasturas y cultivos.
  • Restaurar los sitios degradados y transformarlos en ambientes productivos. Por ejemplo, en el Gran Chaco Argentino mediante el rolado selectivo, el manejo del agua superficial y las quemas controladas;
  • Promover paisajes resilientes con ambientes naturales conectados por corredores de forma de asegurar el hábitat para la biodiversidad nativa.

Los productores ganaderos y los consumidores de carne argentina ameritan mejores sistemas de producción, que atiendan al bienestar animal y los aspectos relacionados con el impacto en la biodiversidad y el ambiente en general. Contamos con información sólida, y también con algunas iniciativas que monitorean la calidad en sentido amplio, y que hoy nos permiten afirmar que esto es posible. Ya existen en el mercado sellos que diferencian carnes orgánicas, agroecológicas, regenerativas, carbono neutrales y producidas con normativas de bienestar animal, entre otras. Resta trabajar en organizarnos, unirnos para superarnos y renovar nuestros esfuerzos para que la carne vacuna argentina sea toda sustentable y continúe siendo la mejor carne del mundo. Estamos convencidos de que la MACS es el espacio para lograrlo.

Autores: Ing. Agr. Luciano Fabi, Dr. (Cs. Agr.) Gustavo Marino, Lic. (Econ. Agr.) Agustin Mascotena, Dra. (Cs. Bs.) Maria Eugenia Periago, Ing. Agr. Pablo Preliasco